Ekmek yapma hikayem 2005 yılına uzanır. En yakın köye 5 kilometre uzakta yaşadığımız 7 sene boyunca, pek çok kereler evde ekmeğimizi kendim yaptım. Bunun için ekmek yapma makinesine falan da gerek yok. Çok kolay bir ekmek tarifi ve normal bir fırın sayesinde katkısız ve gerçekten leziz ekmekler yapabilirsiniz. Ben hamurunda ve ununda da ufak tefek değişiklikler yaparak ve canımın istediği malzemeleri ekleyerek kepekli, tam buğday unlu, çekirdekli, incirli, cevizli, haşhaşlı, zeytinyağlı-kekikli, kuru domatesli v.b. ekmekler yapabiliyorum ama önemli olan temelini öğrenmek. Sonra gönlünüze göre değiştirmeniz, sizin de kendi tariflerinizi bulmanız mümkün.
Bir kez yapıp ne kadar kolay ve zevkli olduğunu görünce sürekli tekrar yapmak isteyeceksiniz. Hatta sonunda evdeki ekmek tüketiminiz üretim hızınıza yetişemeyebilir; fazla yaptığınız ekmek çeşitlerinizden hediye ederek, eşi dostu sevindirirsiniz.
Şimdi size temel bir ekmek tarifi (sert kabuklu, tok bir ekmek) ile aynı tarife minicik bir ekleme yaparak nasıl yumuşacık sünger gibi bir ekmek yapacağınıza dair ipucunu vereceğim. Üstelik hepsini hiç ortalık batmadan, sadece bir karıştırma kabı kullanarak yapacaksınız. Korkmayın, her şeyi adım adım ve bütün detayıyla anlatacağım.
Temel Ekmek Tarifi
Malzemeler:
*3,5 su bardağı un
*Instant maya (ben Dr. Oetker instant maya kullanıyorum)
*75gr. tereyağı
*1,75 çay bardağı süt (süt yerine su da olur ama sütlüsü daha lezzetli)
*1 yemek kaşığı toz şeker
*1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Unu (mutlaka eleyerek) büyükçe bir karıştırma kabına alın ve 1 paket mayayı üzerine ekleyip, kuru halde kaşıkla güzelce karıştırın. Üzerine şeker ve tuzu da ekleyip yine kuru halde karıştırın.
Küçük bir sos tenceresinde ya da cezvede süt ve tereyağını ocağa koyun. Tereyağı sütün içinde erisin. Tüm yağ eriyip süte karıştığında karışımın sıcaklığı elinizin dayanabileceği kadar olmalı, o yüzden yağ tamamen erimeden ocağı söndürün.
Şimdi kuru karışıma sıvı karışımı ekleyip güzelce yoğurma zamanı. Bu andan itibaren hamurunuza sakın metal (kaşık) değdirmeyin. Bu yoğurma faslını karıştırma kabının içinde tek elinizle yapabilirsiniz. Sıvının tamamını una yedirdikten sonra yoğurmaya devam edin. Hamurunuzun esnekleştiğini ve yapışmaz hale geldiğini, mayanın canlandığını hissedeceksiniz. Kendiliğinden düzgün bir top haline gelmeye başladığında yoğurmayı bırakın.
Kabın üzerini streç film ile kapatın. Geniş bir tencerede su ısıtın ve elinizin dayanabileceği kadar sıcak bir su hazırlayıp hamur kabınızı bu sıcak suya oturtun (benmari). Alttaki suyu sürekli sıcak tutmaya çalışmanıza gerek yok. 50 dakika ya da 1 saat kadar kendi haline bırakabilirsiniz.
Mayalandırma süresinin sonunda hamurunuz hacmen 2-2,5 katına çıkmış olacak.
İPUCU: Mayalanma sırasında streç filmle kaplı kabın içinde hamurunuz büyüdükçe gaz çıkışından streç film kaptan sıyrılabilir. Eğer kenarlarını iyi yapıştırmışsanız, filmin kabın üzerinde yarım daire şeklinde kabarmış olduğunu görürsünüz. O yüzden kabı streçlerken çok gerdirme yapmayın, kenarlarını sıkıca kapatın ama ortasını biraz bol bırakın.
İlk mayalanma sürecini tamamlamış hamurunuzu iki ya da üçe bölüp arzu ettiğiniz yuvarlak ya da uzun ekmek şeklini verin (mis gibi maya kokar). Kesinlikle üzerine unlama v.s. yapmanıza gerek yok. Hamurunuz yapışmayacak. Çok fazla yoğurma yapmanıza da gerek yok çünkü hamurun içinde mayalanma sonucu oluşmuş hava kabarcıklarının yok olmasını istemezsiniz. Şekil verme işlemini, doğrudan, ekmeğinizi pişireceğiniz fırın tepsisinin içinde yapabilirsiniz. Tepsinin tabanına yağlı kağıt (pişirme kağıdı) sermeyi unutmayın.
Şekil verilmiş hamurlarınızı 20-25 dakika kadar daha bekletmeniz gerekiyor. Bu aşamada kurumamaları için üzerine başka bir tepsi ya da yine streç film kapatabilirsiniz. Ancak hamurların kabarmaya devam edeceğini unutmayın, üzerini kapattığınız kapak ya da filmin, kabaran hamurları sıkıştırmayacak şekilde olmasına dikkat edin.
20-25 dakikalık bu son dinlenme süresinin ardından ekmeklerinizi 180-200 derece fırına verebilirsiniz. Alt ve üstünü eşit pişirin. Benimki gibi altı iyi pişirmeyen bir fırınınız varsa, üstü kızardıktan sonra ekmekleri ters çevirin.
Bu ekmek; dışı (kabuğu) lezzetli bir bisküvi gibi (sert); içi yumuşak ama dolgun, sıkı bir ekmek olacak. Kabuğun çok sert olmaması için soğuma aşamasında dışına hafif nemli bir tülbent ya da temiz bir havlu sarabilirsiniz.
Ekmeği fırından çıkar çıkmaz yiyebilirsiniz ama bana göre en güzeli soğuduktan sonra dilimleyip hafif kızartarak yemek. Tek başına yenecek kadar lezzetli olduğunu göreceksiniz. İsterseniz hamuru tutarken içine biraz iri dövülmüş ceviz katarak cevizli ekmek de yapabilirsiniz.
Ayrıca bizim favorilerimizden biri de: ekmeği dilimleyip üzerine fesleğenli domates sos; çok az tereyağı ile tavada biraz çevrilmiş sosis dilimleri ve kaşar peynir rendesi koyarak pizza tarzı bir yiyeceğe dönüştürmek. Tabi son aşamada peynirin erimesi için bir kaç dakika fırınlıyoruz.
Yumuşacık Ekmek Yapma
Şimdi hemen hemen aynı ekmek tarifi ile nasıl parmağınızla bastırdığınızda çukurlaşıp sonra eski haline dönen, pofuduk ve yumuşak kabuklu bir ekmek yapabileceğinizi söylüyorum:
Tek yapmanız gereken: sütü 1,75 çay bardağı yerine 1,5 çay bardağı koymak ve erimiş süt-tereyağı karışımınızı hazırlarken içine 3 kaşık da krema eklemek. İlk yoğurduğunuzda hamurunuz çok daha yumuşak ve yapışkan olacak. İlk tarifimdeki hamurda olduğu gibi kendiliğinden top haline gelmeyecek. 50-60 dakikalık ilk bekleme süresi için bırakırken, parmaklarınıza yapışmış hamuru kabın içine sıyırarak bırakmanız gerekecek. Onun dışında başka hiç bir fark yok.
İlk bekleme süresinin sonunda (50-60 dakika olan) hamur pürüzsüz ve yumuşacık oluyor. Ben bu halini bebek poposuna benzetiyorum :):):)
Bu yumuşacık ekmeği, isterseniz, hamburger ekmeği olarak küçük yuvarlaklar halinde de yapabilirsiniz. MasterChef yarışmasında Şef Danilo Zanna, ekmek Master Class’ında pofuduk hamburger ekmeği yapma sırrı olarak, hamura krema ile yapılmış roux eklemeyi tavsiye etmişti.
Roux nedir bilmeyenler için: erimiş tereyağının içine yağ ile aynı miktarda unu katıyor (örn. 2 kaşık yağ-2 kaşık un) ve istediğiniz kahverengilik seviyesine gelene kadar pişirme yapıyorsunuz. Yani bizim “meyane” olarak bildiğimiz tarif. Bunu bir yemeğe ya da çorbaya terbiye olarak kullanabilir ya da üzerine süt ekleyerek beşamel sosa dönüştürebilirsiniz.
Ben ise yumuşak ekmek tarifimde kremayı una çiğden ekliyorum. Kremayı eritip içinde un kavurmak da eminim çok iyi lezzet verecektir ama ekmeğinizin biraz daha ağır ve hazmı zor olmasına yol açabilir.
Hamburger ekmeğinize lezzet katmak için şekil verdikten sonra üzerine fırçayla yumurta sarısı da sürebilirsiniz.
Bizim favorilerimizden biri, bu yumuşacık hamurdan yapılan poğaçalar. Bunun için küçük parçalar koparıp avuç içinde bastırıp yassıltarak içine peynir-dereotu karışımı (ya da ne isterseniz) koyup top haline getiriyorsunuz. Fırın tepsisine yerleştirip üzerine yumurta sarısı ve tercihe bağlı olarak susam ekliyorsunuz. Asla hazır poğaçalar gibi mideyi yakmayan ve tadına doyum olmayan, yumuşacık bir poğaça oluyor.
Şekil verdiğiniz hamurun üzerine her tarafını kapatacak şekilde yumurta sarısı sürdüyseniz, bekletme yaparken (şekil verdikten sonra 20-25 dakika bekletiyorduk ya) üzerini kapatmanıza gerek yok.
Gördünüz mü, ekmek tarifi aslında ne kadar kolaymış… Bunca zaman kendi mis gibi ekmeğinizi yapmadığınıza değmiş mi hiç?
Afiyet bal şeker olsun… Haydi şimdi de çavdar ekmeği yapmaya!
Bu arada, hamur mayalamak da yoğurt, sirke, turşu, şarap yapımı yani diğer fermantasyon türleri gibi bir tutku. Özellikle de işi ilerletip evde kendi ekşi mayanızı hazırlar ve onu canlı tutmaya çalışırsanız. Bu nedenle bu yazıyı okuyarak sadece bir tarif öğrenmediniz, bir hobi sahibi de oldunuz. Hayırlı uğurlu olsun…
Diğer lezzet yazılarım için buraya tıklayabilirsiniz.
NOT: Aklınıza takılan bir şey olduysa ya da farklı bir yönteminiz varsa lütfen, hem biz hem de diğer okuyucular için yorumlar kısmında paylaşın…
