Evde Salça Yapımı

2020 Eylül

Challenge-1

Domates salçası yapmayı denedim:

Her şey TV8’de yayınlanan MasterChef adlı yarışmada Şef Somer Sivrioğlu’nun yarışmacılara salça yapımını göstermesiyle başladı. Hemen zıpladım “ben bunu yaparım” diye ve eylül ayı challengelarım arasına ekledim. Sadece salça yapımı değil, turşu kurmayı da gösterdi Somer Şef. Durur muyum, tabii ki onu da ekledim; elbet başka bir postta nasıl turşu kurduğumu da anlatırım. Damak zevkimize en uygun biber salçasını Antep’ten getirtiğimiz için, hiç o topa girmedim. Domatese niyet ettim. Salça bizim evde mühim bir konu, çünkü çok tüketiriz. Kış boyunca eve domates sokmam desem yeridir; zira yazın yediğimiz Kösedere domateslerinden sonra, o ekşimsi, kokusuz plastik kış domateslerini yemek içimizden gelmez. Acı da sevdiğimiz için, en acısından biber salçasıyla domates salçasını kaşık kaşık boca ederiz yemeklere. Dedim ki domates salçalarının hepsi birbirine benziyor ama ev yapımı olan illa ki en güzeli olur, haydi deneyelim, görelim…

Domatesten salça yapımı sırrı süzme işleminde, domatesleri püre haline getirdikten sonra bir gün boyunca süzülmesi gerektiği için bugün ilk işlemden geçirdiğiniz salçanızı ancak yarın tamamlayabilirsiniz.

Ne kadar iyi süzerseniz salçanız o kadar yoğun olacak, pişirme süreniz de kısalacaktır.

Süzerek elde ettiğiniz domates suyunu ise, çorbalarda kullanabilirsiniz. Oldukça şekerli bir tadı olduğu için (domatesin cinsine de bağlı) belli bir miktarın üzerinde kullanmamanızı tavsiye ederim.

Salça yapımı aşamaları

· Kabukları soyma

· Püre haline getirme

· Çekirdekleri ayırma

· Süzme

· Daha çok süzme

· Pişirme

· Kavanozlama

Nasıl yapılır?

Salça yapımı 1. gün:

Soyma:

Salçamı yaparken beni zorlayan tek şey bildiğim ve notumu aldığım halde kabukları soymadan başlamam oldu. Kabuklu bir domates püresini süzgeçten geçirmek inanın kolay değil. Eğer hatırlamış olsaydım ve kabukları soymuş olsaydım, sadece 5 dakikada biterdi.

Peki nasıl soyulur kabuklar: Somer Şef gösterdi, yumurta biçimindeki salçalık domateslerimizin altına bıçakla + şeklinde çizikler atıp 30 saniye blanch ediyoruz yani kaynar suda 30 saniye bekletip daha sonra buzlu suya atıyoruz. Bu işlemden sonra domateslerin kabukları, alt tarafında çizdiğimiz + kısmından ötürü 4 tane yaprak şeklinde kalkıyor. Hiç bıçak kullanmadan kolayca elimizle tutup soyuyoruz.

Rondo:

Soyduktan sonraki aşama, rondodan geçirme. Kabaca bir kaç parçaya böldüğümüz domatesleri robottan ya da rondodan geçirip püre haline getiriyoruz ama bu aşamada dikkat etmemiz gereken şey, rondonun kesik kesik çalışmasını sağlamak. Yani kısa kısa çalıştır-durdur-çalıştır-durdur şeklinde rondolamak. Böylece domateslerin tamamı parçalanırken çekirdekler bütün kalıyor ve çekirdeklerin tadı asla salçamıza geçmiyor. (Ben Vestel Çorbacı’dan geçirdim, ürün incelemesi için tıklayabilirsiniz.)

Çekirdeklerini çıkarma:

Şimdi domates püremizi süzgece alıyoruz ve sadece çekirdekler süzgecin üstünde kalacak şekilde bir süzme işlemi yapıyoruz. Domates salçamızı yaparken asla metal kaşık kullanmıyoruz çünkü metal, oksidasyona yol açıyor ve tadı bozuyor. Süzgecin üzerinde kalan çekirdekleri atarak yolumuza altta kalan çekirdeksiz domates püresi ile devam ediyoruz.

Süzme:

Sırada püremizi daha katı hale getirmek için fazla suyundan arındırmak var. Bu kez boş bir tencereye oturttuğumuz süzgecimizin üzerine temiz bir tülbent seriyoruz ve yavaş yavaş püremizi tülbentin içine boşaltıyoruz. Ben sadece 3 kilo domatesten yaptığım için çok büyük olmayan bir tülbent ile her evde bulunan normal bir plastik el süzgeci kullandım. Su alttan süzülüp süzgecin içinde yer açıldıkça üstten ilave ettim. Miktar az olunca pürenin tamamını tülbente aktarmam uzun sürmedi. Ancak büyük miktar domatesten salça yapılıyorsa büyük elek ya da kevgir üzerine daha büyük bir tülbent sererek çalışmakta fayda olacaktır. Aksi taktirde uzun süre başında beklemek gerekir.

Pürenin tamamı tülbentin içine girdikten sonra tülbenti köşelerinden tutulup kaldırıyor, bir torba haline getiriyoruz ve fazla suyunu elimizle yukarıdan aşağıya doğru hafifçe sıkıyoruz. Şimdi plastik süzgecimizin altında kalan domates suyunu ayrıca kullanmak üzere bir kenara alıp yerine boş bir tencere koyabiliriz.

İçinde püre olan tülbentten torbamızı biraz daha süzülmesi için üzerine temiz bir ağırlık yerleştirerek buzdolabına alıp 1 gün kadar bekletme zamanı. Ağırlık olarak içine su doldurduğumuz herhangi bir kavanoz kullanabiliriz. Bundan sonra süzülen su şeffaf renksiz bir su olacak. Ben lavaboya döktüm. Ama ilk günkü süzmede çıkan domates suyu gayet lezzetli ve çorbalarda kullanmaya uygun. İstediğiniz başka meyve-sebze sularıyla karıştırıp baharatlandırarak içebilirsiniz de, sonuçta vitamin deposu.

Peki yarın ne yapacağız?

Salça yapımı 2. gün:

“Öncelikle onca domatesten süzüle süzüle sadece bu kadarcık püre kalmasına şaşırıp gözlerimize inanamayacağız.”

Öncelikle onca domatesten süzüle süzüle sadece bu kadarcık püre kalmasına şaşırıp gözlerimize inanamayacağız. Bir avuç püremiz olacak. Evet arkadaşlar, şaka yapmıyorum. Sayfanın altındaki videoada gördüğünüz kadarcık salça çıkacak 3 kilo domatesten. Hatta tülbentinizi kazısanız da  pek bir şey fark etmeyecek :):):)

Eğer yeterince süzülmediyse salçanın katılaşması için ocakta uzun uzun tutmak gerekecektir ama dediğim işlemleri yaptıysanız neredeyse pişirmeye bile gerek yok gördüğünüz üzere. Bu sırada artık salçamızın tuzu atılacak. Unutmayın ne kadar tuzlu olursa o kadar dayanıklı olur. Ancak salçanın tuzu yemeklerin tadını etkileyeceği için ne yaptığımızın farkında olmalıyız.

Salça kavanozlama / saklama

Gelelim kavanozlamaya. Benim gibi 3 kilo domatesten yapacaksanız bir kase salçanız olacak ve kavanozlama derdiniz olmayacak. Ama daha çok salçanız varsa steril bir kavanozda, içinde hava kalmayacak şekilde kaşıkla iyice bastırılarak ve üzerine de hava geçirmemesi için zeytinyağı dökülerek uzun süre saklanabilir.

Kavanozlarınızı steril etmek için kaynar su dolu bir tencereye yerleştirip 20 dakika kadar kaynatabilir, sonra da fırında çok yüksek olmayan sıcaklıkta kurutabilirsiniz.

Kış boyunca lezzet, afiyet ve Bereket sizlerle olsun..

Evde Salça Yapımı Maliyet notu:

Salçalık domatesi Migros’tan kilosu 1,79-tl’ye aldım ve 3 kilo domatesten yaklaşık 350 gram domates salçası çıkartabildim. Buna göre salçanın kilosu 15 lira civarına geliyor.  Şu anda Migros’ta domates salçası fiyatları:

Tat— Cam kavanozda – 710gr. – 12,50-tl

Tat — Konservede – 830gr. –  10,75-tl

Migros — Konservede – 830gr. –  6,50-tl     

(Ayrıca 2 litreye yakın lezzetli domates suyu elde ettiğimizi unutmayalım)

5 üzerinden salça yapımı değerlendirmem:

Kolaylık : çocuklar bile yapabilir, sadece zaman alıyor	4
Ekonomik fayda : hazır salça almaktan ucuz değil	1
Ortaya çıkan ürün lezzeti : taptaze domatesten, katkısız salça, daha ne olsun…	5
Yaparken aldığım keyif : kıpkırmızı güzelliklerle çalışmak bir harika…	5
Sıfır atık projesine uygunluk: Domatesin kabukları ve çekirdekleri kullanılmadı	2